Macaron praliné

24 mars 2009

En regardant mes blancs d'oeufs, je ne pouvais faire autrement que de me remettre aux macarons. Ratés ou non, cette fois, je vous les montre. Parce qu'entre mon premier billet et celui là, il y'a eu encore une tentative avec meringue Italienne et 3 sans meringue Italienne, avec pour chaque fournée à peine 10 coques potables et encore !!!! Je pense que j'avais crié "Victoire" trop vite !!!

Donc après ces 4 échecs, j'avais mis le mode macaron sur OFF mais, là, je dois l'avouer, il est temps d'en sortir. J'ai donc fait un mixe de Mercotte et Pierre Hermé à ma façon et conclusion :
- je n'ai pas assez mixé mon pralin,
- le mélange poudre d'amandes-sucre glace était juste mixé et ce n'était pas suffisant,
- pâte trop épaisse.

Point positif : la cuisson et la crème pralinée, un régal !

Un petite photo pour les défauts et pour me dire la prochaine fois ce sera encore mieux !

La pâte sans meringue Italienne (par Mercotte)
90g de blancs d'oeufs vieillis, 220g de sucre glace, 120g de poudre d'amandes, 30g de sucre en poudre.

Préchauffer le four à 145°.
Mixer le sucre glace et la poudre d'amandes, éventuellement tamiser (je conseille les 2).
Monter progressivement les blancs en neige avec une pincée de sel.
Laisser mousser et ajouter le sucre en plusieurs fois.
Ajouter la moitié du mélange sucre glace-poudre d'amandes aux blancs en neige et mélanger délicatement avec un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol.
Dresser à l'aide d'une poche à douille vos macarons sur une plaque à pâtisserie préalablement recouverte de papier de cuisson.
Cuire 13 min. Oter la feuille de la plaque et laisser refroidir.

Pour la crème pralinée
125g de noisettes, 125g de sucre, 125g de beurre mou, 20g de blancs d'oeufs, 20g d'eau, 80g de sucre.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Dans une casserole, mélanger sur feu moyen, le sucre et les noisettes.
Remuer constamment jusqu'à ce que que le sucre se transforme en caramel et enrobe bien les noisettes. Verser le mélange sur la plaque et laisser refroidir.
Casser ensuite le caramel en petits morceaux et le mettre dans le bol d'un mixer.
Mixer jusqu'à obtention d'une poudre de noisettes fine. Réserver.

Malaxer le beurre 5 min. Ajouter petit à petit la poudre pralinée. Mixer 5 min. Réserver.

Monter les blancs en neige.
Dans une casserole faire chauffer l'eau et le sucre. Dés que le sirop atteint 121°, verser le sur les blancs en neige et fouetter jusqu'à refroidissement de cette meringue.

Incorporer 1/3 de la meringue au mélange praliné. Ajouter ensuite le restant en mélangeant délicatement.

Mettre la crème dans une poche à douille et en garnir la moitié des coques. Recouvrir avec les autres coques.

A conserver 24h au réfrigérateur avant dégustation.